Bruixa amb gamba

La bruixa, per a qui no ho sàpiga, és un peix que en castellà se'n diu "gallo". És aplanat, semblant al llenguado però amb un gust una mica més fort de peix. És també molt bo i, sobretot, més econòmic. Se'n poden fer filets i amb el cap i les espines es fa un brou ben bo.

Aquesta recepta ens la vam menjar per Sant Esteve. No en vaig fer cap fotografia perquè tenia quinze persones esperant a la taula per dinar i no vaig gosar a dir-los que s'esperessin encara més per la sessió fotogràfica del peix. Ara l'he tornat a fer. 

Ingredients per a 4 persones:

2 bruixes d'una mida maca, 16 gambes, 25 g farina, 25 g mantega, 250 ml brou de peix, 1 ceba petita, 2 tomàquets, oli, sal, pebre blanc, aigua, conyac, ou, pa ratllat, julivert

Comenceu per fer un brou amb el cap i les espines de les bruixes i unes branques de julivert.

Prepareu una beixamel però en comptes d’utilitzar llet, poseu-hi el brou de peix. Foneu els 25 g de mantega, afegiu-hi els 25 g de farina, remeneu i deixeu que es cogui un parell de minuts. Incorporeu el brou de peix i aneu remenant fins aconseguir una salsa espessa. Saleu.

Saleu les gambes. Les 8 gambes més maques i fermes les passeu per la paella amb un raig d’oli, només tomba i tomba. Quan s’hagin refredat traieu les clofolles de la cua i deixeu-ne el cap. Reserveu.  A les 8 gambes restants les peleu senceres, passeu per la paella les cues, després talleu-les a trossets petits i els afegiu a la beixamel que ja tenim preparada. El caps i les clofolles els poseu en una paella o cassó amb mig got d’aigua i un raig de conyac. Que cogui una estona al foc perquè els caps deixin anar el suc i la salsa s'espesseixi.  Passeu per un colador xinés prement bé els caps per acabar d'escurar el suc que els quedi. Sofregiu lleugerament una ceba petita ben picada, afegiu-hi tomàquet ratllat, saleu i deixeu que el tomàquet cogui unos 10 minuts. Passeu per la batedora i barregeu amb el suc de les gambes.

Saleu els filets de les bruixes. Poseu al damunt una capa de la beixamel amb gambes i al mig la gamba que tenim sencera fent que el cap sobresurti. Enrotlleu. Passeu per farina, ou batut i pa ratllat. Fixeu amb un escuradents. Fregiu els rotllets amb força oli ben calent, que cobreixi tot el rotllet. Jo ho faig en un cassó i els rotllets els fregeixo drets. Així s'aguanten més a l'hora de posar-los al plat.

Ja ho teniu. Podeu muntar el plat amb una base de la salsa de gambes i els rotllets de bruixes al damunt.